云南素食餐饮面临的瓶颈和机遇

今日(1月19日),云南省餐饮行业协会素食分会二届二次会员代表大会在昆举行。近年来,素食餐厅越来越受欢迎,一方面是因为健康生活方式的回归,另一方面也与素食文化的影响力扩大有关。素食分会会长董超宇以云南素食餐饮面临的瓶颈、机遇、发展为主题,与会员单位做素食业态发展做分析与交流。

现状

喷井现状是一种假象

据了解,目前云南省有将近300家素食餐厅,拟在年内投资素食餐厅近20家。董超宇表示,从目前的情况上看,云南的素食餐厅虽呈现出喷井状,但实际上存在着很多问题。

虽然店面多,但缺乏核心竞争力。在市场经济下行的局面下,素食企业不得不面对高房租,物价上涨过快,人力资源匮乏,用工成本增加,加工粗放的问题。

困境

素食专业人才的缺失

“素食经营者与从业者对素食的历史、文化、传承、加工制作工艺、市场分析、经营理念都存在较大的误解与缺失。”董超宇介绍,目前昆明的素食餐厅50%是以自助形式为主的餐厅,因为菜品多为蔬菜、豆制品、粥、粉、面、米,这些被称为蔬食五小荤,并不是真正意义上的素菜,所以只能称为蔬食餐厅。这也正是因为缺失素食的专业人才,没有正确理解素食概念造成的。

“目前云南大多数的素食经营者还没意识到当前出现的危机与机遇,多年来多类乱象给消费者造成了云南没有好素菜的误解,素食者没有选择余地,被迫消费,今后2至3年内运作资金困难,产品结构单一、竞争意识不强的餐厅必将在新一轮的餐饮洗牌中被淘汰。”董超宇说。

出路

抱团取暖更有利于长远发展

经过协会一年多的实际调研,云南省素食行业现状基本分为散、乱、小、弱、跟、闭。董超宇说,云南的餐饮企业大多数都没有抱团取暖的意识,导致了各自为战,信息交流不畅通,经营模式僵化,互相模仿等问题出现。

对此,董超宇建议,业内人士应该抱团取暖,多交流,制定好制作标准,改良好口味,注重创新。同时餐厅经营者还应具有超前的想法,营造有利于素食文化的餐厅环境,加大宣传推广力度。并利用云南丰富的民族饮食文化和丰富的植物资源进行改良和创新。例如傣族的包烧,可以改良为各种素食包烧;云南的野生菌、建水的草牙等特色食材,充分利用起来开特色主题餐厅。